Nein, Ziebeleskäs hat nichts mit den Bamberger Zwiebeln zu tun, auch wenn es sich im ersten Moment ganz ähnlich anhört. Ziebeleskäs findet Ihr fast bei jeder fränkischen Brotzeit, ob im Gasthaus oder auf dem Keller.
Die Rettung für Vegetarier
Die fränkische Küche ist recht fleischlastig und nicht nur auf der Brotzeitplatte sind Wurst- und Schinkenprodukte in der Überzahl zu finden. Wie gut für Vegetarier, dass es den Ziebeleskäs gibt! Zu ein paar Scheiben fränkischem Gewürzbrot ist er eine echte Delikatesse, obwohl er so einfach herzustellen ist. Es ist ein wunderbar leichtes Gericht insbesondere an warmen Sommertagen. Am besten schmeckt es auf den Bamberger Bierkellern.
Kraftfutter
Doch woher stammt der eigentümliche Name? Zieberla hat nichts mit Zwiebeln zu tun. Zieberla (oder Ziebela) nennt man in Franken die kleinen Küken! Die fränkischen Bauern haben ihren Küken früher gestockte Milch als Kraftnahrung gegeben. Die kleinen Klümpchen (ähnlich wie beim Hüttenkäse) ließen sich mit ihren Schnäbeln eben leichter aufpicken als Milch.
Rezept für Ziebeleskäs
Nicht nur für Küken ein Genuss, für 4 Personen (Zubereitungszeit ca. 3 Tage)
- 1,5 L Rohmilch
- Pfeffer, Salz
Ziebeleskäs wird aus Rohmilch gewonnen. Zugedeckt wird sie einen Tag bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Dabei setzt sich die Sahne an der Oberfläche ab. Diese wird am nächsten Tag abgeschöpft. Die verbliebene Milch kommt in einen Topf und wird langsam erwärmt (nicht gekocht!), bis das Eiweiß sich absetzt. Danach wird der Topf vom Herd genommen. Die Milch wird dann 1-2 Tage stocken gelassen. Durch ein Tuch oder Sieb wird danach alles über einer Schüssel abgegossen. Die Molke trennt sich von der gestockten Milch – zurück bleibt der etwas krümelige Ziebeleskäs. Nach Belieben mit etwas Pfeffer und Salz würzen und mit rohen Zwiebeln oder Schnittlauch anrichten.
Ich kaufe Ziebeleskäs in Bamberg am liebsten auf dem Bauernmarkt, bei der Spezialitätenkäserei Oeffner oder in der tollen Käseabteilung bei Delikatessen Müller.
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