Bamberger Zwiebeln

Ja klar, Zwiebeln kennt Ihr sicherlich alle, aber kennt Ihr auch die Bamberger Zwiebel? Die Bamberger Zwiebel ist klein, spitz und birnenförmig. Sie hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Es handelt sich um eine alte, regionale Gemüsesorte, die seit 2020 Passagier auf der Arche des Geschmacks* ist. Die inzwischen selten gewordenen Bamberger Zwiebeln findet Ihr nicht überall im Handel. Die Zwiebeln für diesen Beitrag habe ich übrigens in der Gärtnerei Neubauer in der Heiliggrabstr. 32 gekauft.

*Das Projekt “Arche des Geschmacks” der Slow Food Stiftung schützt weltweit regional bedeutende Lebensmittel vor dem Vergessen und Verschwinden.

Ein gehüteter Schatz

Zwiebeln aus Bamberg wurden bereits in vielen historischen Reiseberichten erwähnt. Zwiebelsamen aus Bamberg wurden früher sogar bis nach England und Holland exportiert. Im 17. Jahrhundert erreichte dieser Handel seinen Höhepunkt. Nicht nur der Gemüseverkauf, auch der Samenhandel war ein wichtiger Erwerbszweig der Bamberger Gärtner. Bis heute findet man an verschiedenen Stellen in der Gärtnerstadt noch Hinweise auf ehemalige Samenhandlungen. Das familieneigene Saatgut wude von den Gärtnern gehütet wie ein Schatz.

Vitamin C-Bombe

Wußtet Ihr, dass Zwiebeln sehr gesund sind und einen besonders hohen Vitamin C-Gehalt haben? Bei langen Schiffsreisen, die oft mehrere Monate dauerten, wurden früher deshalb oft Zwiebeln mitgenommen, um der Vitaminmangelkrankheit Skorbut vorzubeugen! Die exotischen Zitrusfrüchte, wie Zitronen und Orangen, die wir heute als wichtige Vitamin C-Lieferanten schätzen, waren damals noch weitgehend unbekannt oder unerschwinglich.

Zwiebeltreter

Die Zwiebel war also ein wichtiger Exportschlager der Bamberger Gärtner, der ihnen sogar den lustigen Spitznamen “Zwiebeltreter” eingebracht hat. Doch woher kommt dieser seltsame Spitzame überhaupt? Im Frühsommer, wenn die Zwiebeln reiften und die Schlotten (das grüne Kraut der Zwiebeln) in die Höhe schossen, schnürten sich die Gärtner kurze Holzplatten unter die Schuhe und liefen mit ihnen über das Feld, um das Grün damit plattzutreten. Die Idee dahinter war, dass sich die Wurzelknolle kräftig ausbilden und ihre Energie nicht im Grün vergeuden sollte. An diese alte Tradition der Bamberger Gärtner erinnert das Zwiebeltreterfest, das jährlich auf der Böhmerwiese in der Gärtnerstadt gefeiert wird.

Das Ergebnis eines Kochwettbewerbs

Ein Gericht, das gar nicht so traditionell ist, wie es auf den ersten Blick scheint, ist die „Gefüllte Bamberger Zwiebel”. Im Schlenkerla und auch in anderen Bamberger Wirtshäusern könnt Ihr es auf der Karte finden. Was viele gar nicht wissen ist, dass dieses Gericht erst in den 1960er Jahren als Sieger eines Kochwettbewerbs der Interessengemeinschaft der Bamberger Gärtner entstanden ist. Zwei typische Produkte aus Bamberg, Rauchbier und die Zwiebel, wurden hier auf harmonische Weise miteinander verbunden. Zwiebeln werden dafür mit Hackfleisch oder Bratwurstbrät gefüllt und im Ofen in einem Sud aus Rauchbier gebacken. Der Franke isst bekanntlich gerne Fleisch, deshalb ist die kleine, birnenförmige Bamberger Zwiebel für dieses Rezept eigentlich gar nicht so geeignet. Gene entscheidet man sich deshalb inzwischen meist für eine Sorte mit größerem Fassungsvermögen. Es ist ein einfaches, deftiges Gericht, das mich an einen anderen beliebten Küchenklassiker der 1960er Jahre erinnert: Gefüllte Paprika.

Rezept gefüllte Bamberger Zwiebel

Bamberger Zwiebel meets Rauchbier, für 4 Personen (Zubereitungszeit ca. 70 Minuten)

  • 4 große Metzgerzwiebeln oder 12 Bamberger Zwiebeln
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 TL Senf
  • 2 Eier
  • 1 eingeweichtes Brötchen vom Vortag
  • 8 Scheiben Räucherspeck
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Rauchbier
  • Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer
  1. Zwiebeln schälen, oben und unten gerade abschneiden, so dass sie nicht umfallen. Die Zwiebeln bis auf einen ca 0,5 cm breiten Rand aushöhlen. Ich benutze dazu gerne einen Kugelausstecher. Das entfernte Zwiebelfleisch klein würfeln und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten.
  2. Hackfleisch mit den Zwiebeln vermischen, Senf, Eier, Petersilie, Majoran, die in Milch eingeweichte Semmel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Zwiebeln mit der Hackfleischmasse füllen und in eine Auflaufform geben. Die Zwiebeln bis zur Hälfte mit Gemüsebrühe angießen.
  4. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei Umluft 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Die Zwiebeln zwischendurch immer wieder mit etwas Bratensaft übergießen, damit sie nicht austrocknen. Das Rauchbier hinzugeben und für weitere 30 Minuten garen.
  5. Den aufgefangenen Bratensaft mit etwas Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Schinkenspeck knusprig anbraten und in kleinen Stückchen über die Zwiebeln geben
  7. Als Beilage passt Kartoffelpüree dazu.

1 Comment

  • Cosima
    Posted 6. Dezember 2021 19:49 0Likes

    Interessant! Wusste ich gar nicht!

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