Ich wage zu behaupten, dass Ihr in jedem traditionellen Bamberger Gasthaus ein Schäuferla bekommt. Auch wenn es in anderen Regionen Süddeutschlands anders genannt wird, in Bamberg sagt man Schäuferla. So wie man hier auch Hörnla, Brödla, Madla oder Schlenkerla sagt. Die fränkische Verkleinerungsform endet auf la, Punkt! Ein Schäufele, Schäuferle oder gar ein Schäufelchen werdet Ihr in Bamberg nicht finden.
Das fränkische Kult-Gericht
Warum man das Schäuferla mit einer Verniedlichungsform bezeichnet, erschließt sich mir nicht ganz. Vielleicht nennt man es wegen der großen Zuneigung so. Denn klein und niedlich ist ein Schäuferla schon gar nicht. Im Gegenteil, ganz schön üppig ist es. Das Schäuferla wird aus der Schweineschulter gemacht, daher leitet sich auch der Name ab, da das Schulterblatt an eine Schaufel erinnert. Am Wichtigsten ist beim Schäuferla die knusprige Kruste. Serviert wird es bei uns in der Region klassisch mit fränkischen Klößen und Wersching (Wirsingbrei) oder Sauerkraut.
Die Kruste macht den Unterschied
Falls Ihr Euch selber mal an die Zubereitung eines Schäuferlas machen wollt: In jeder guten Metzgerei der Stadt gibt es (spätestens zum Wochenende hin) Schäuferla zu kaufen. Nachdem Ihr die Schwarte kreuzförmig eingeritzt habt, wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Öl einmassiert und kommt mit Suppengemüse, eventuell etwas Brot oder Soßenlebkuchen für ca. 2 – 2,5 Stunden mit der Hautseite nach Oben in den Backofen (Umluft bei ca. 160°). Nach dem Backvorgang wird die Soße passiert und das Schäuferla wird unter dem Grill nochmal für 5 – 10 Minuten richtig kross gebraten. Ein gutes Schäuferla muß beim Zubeißen krachen und die Kruste muß knacken. Eine wabbelige Kruste ist ein No-Go.
