Ich erinnere mich noch genau an meine erste Begegnung in Bamberg mit dem Zwetschgenbames. Aufgewachsen als Tochter einer leidenschaftlichen Zwetschgenkuchen-Bäckerin, bestellte ich mir als „neigschmeckte“ Neu-Bambergerin auf dem Bierkeller dieses Gericht und staunte nicht schlecht, als mir anstelle des erwarteten Kuchens eine Platte mit rohem Rinderschinken serviert wurde.
Zwetschgenbames findet Ihr in Bamberg auf jeder Brotzeitkarte im Wirtshaus auf dem Bierkeller und in jeder guten Metzgerei der Stadt. Dünn aufgeschnitten ist er eine echte Delikatesse.
Wo sind die Zwetschgen?
Mit Zwetschgen hat der Rinderschinken eigentlich nur sehr wenig zu tun. Er schmeckt auch kein bisschen nach diesem Obst. Unterschiedliche Erklärungsversuche gibt es für seinen ungewöhnlichen Namen. Der Überlieferung nach soll das Fleisch früher über Zwetschgenholz geräuchert worden sein. Dieses Holz hat eine hohe Dichte und glimmt bei niedriger Temperatur sehr lange und ermöglicht dadurch ein langsames Heranreifen des Schinkens im Rauch. Der fertige Schinken hat, ebenso wie Zwetschgenholz, eine leicht rötliche Farbe. Am Ende des langwierigen Herstellungsprozesses ist der Zwetschgenbames auch fast genauso fest wie Zwetschgenholz. Schneidet man den Rinderschinken hauchdünn wie Carpaccio auf, so ist er trotzdem unvergleichlich zart. Da bei der Herstellung das Fleischstück deutlich einschrumpelt, ergibt sich zudem auch noch äußerlich eine gewisse Ähnlichkeit zur Rinde des Zwetschgenbaumes.
Aus dem besten Stück
Zwetschgenbames wird aus aus dem besten Stück vom Rind geschnitten. Aus der Rinderrolle, die man auch gerne als Rouladenfleisch verwendet. Das Fleisch wird dann gepökelt und gewürzt, meist mit Lorbeer und Wacholder, und über mehrere Wochen trocken eingelegt. Durch die lange Reifezeit und das Räuchern bei niedriger Temparatur, schrumpft der Durchmesser des Fleisches am Ende deutlich ein. Viel Gewicht und Wasser bleiben dabei auf der Strecke. Der Geschmack konzenrtriert sich allerdings auf das, was vom Fleischstück übrig bleibt! Durch diesen großen Materialverlust erklärt sich auch der etwas höhere Preis, den der Zwetschgenbames im Laden hat.
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