Ein Gastbeitrag von Heike Mallad
Der Flusskrebs – ein Küchen-Klassiker aus heimischen Gewässern!
Eine regionale Speise, die fast in Vergessenheit geraten ist.
Ein einstiges Bamberger „Arme-Leute-Essen“, dann geschätzte Feinkost für Reiche.
Feine Fleisch-Alternative „for free“
Der Flusskrebs – ein Zehnfüßer, der zur Unterordnung der Panzerkrebse oder Ritterkrebse (beides gebräuchliche Namen in biologischen Fachbüchern) gehört – ist ein langschwänziger Bodenkrebs. Er ist daheim in fließenden Süßgewässern. Familienangehörige sind auch die bekannten Langusten. Bei uns in und um Bamberg war der Flusskrebs ein gern gesammelter Appetithappen. Im Bamberger Kochbuch aus dem Jahr 1805 findet sich das Basis-Rezept zur einfachen Zubereitung gesottener Flusskrebse.
Nahrhafter „Fleisch-Ersatz“
Bis ca. 1870 war der Flusskrebs für alle ein billiger, aber nahrhafter „Fleisch-Ersatz“. Denn man konnte ihn in fast in jedem fließenden Gewässer selbst fangen, z.B. in der Reichen Ebrach/Rauhen Ebrach, im Hoffmansbach, Heinzleinsbach und im Steinbach – alle bei Fürnbach/Schindelsee (Gemeinde Rauhenebrach). Schluss mit dem damals sehr preiswerten Genuss machte dann um 1880 die sogenannte Krebspest, die fast alle Bestände vernichtete. Durch die später zunehmende Verschmutzung von Bächen, Flüssen und Seen durch Industrieabwässer und Pestizide konnten sie sich nicht mehr erholen, sodass um 1940 der Flusskrebs in Europa fast ausgestorben war. Wildernde Aale machen auch heute noch den letzten Flusskrebs-Beständen zu schaffen.
Lokaler Luxus!
Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckten die Bamberger Gourmet-Köche das Krustentier mit seiner schwarzen Schale und seinem rosig-rassigen Inneren für sich. Vor allem im Restaurant Messerschmitt stand er einst als edles Amuse Gueule auf der Speisekarte. Und auch heute noch wird diese Bamberger Feinschmecker-Tradition aufrechterhalten. An der Frischetheke von Delikatess Müller findet sich so gut wie immer selbstgemachter Flusskrebssalat im Angebot. Der Chef Klaus Müller verrät in einem Gespräch mit mir, dass es sogar eine alteingesessene Bamberger Familie gibt, die einmal im Jahr ein Krebsessen veranstaltet, das mit der Fluss-Spezialität aus seinem Hause beliefert wird.
Bamberger Flusskrebs-Salat (für 2 bis 4 Personen als Vorspeise)
Wer also Flusskrebse in alter Bamberger Tradition genießen will, der kann im Delikatess Müller auf geschichtsträchtig-kulinarischen Pfaden wandeln. Oder er probiert ein einfaches Rezept selber aus:
100 g Flusskrebse (vorgekocht, als TK-Ware)
1 Becher Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche
1 Apfel (süß)
1 Karotte (klein)
1 TL Senf
Etwas gehackten Dill und einige grüne Streifchen Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
Schmand und Senf in eine Schale geben und gut verrühren.
Apfel und Karotte schälen und alles in sehr feine Scheiben schneiden (Alternative: grob raspeln) und zusammen mit den Flusskrebsen unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie Dill und Frühlingszwiebel dazugeben.
Tipp: Wer es etwas pikanter mag, richtet den Salat in kleine Gläschen mit etwas Kresse für mehr Würze oder esslöffelweise in bitterzarten Chicorée-Blättern an.
