Bamberger Spitzwirsing

Ich freue mich jedes Jahr darauf, denn im Spätsommer ist in Bamberg endlich der Spitzwirsing reif. Ich kaufe ihn in einem Hofladen bei den Bamberger Gärtnern in der Gärtnerstadt oder auf dem Wochenmarkt. Wie Ihr seht, ist hier ein richtiger Kawenzmann in meiner Küche gelandet. Was ich am liebsten aus ihm zubereite, zeige ich Euch am Ende des Beitrags.

Auf der Arche des Geschmacks

Der Bamberger Spitzwirsing (oder “Bambärcher Wersching”, wie die Einheimischen sagen) ist eine alte, inzwischen selten gewordene regionale Gemüsesorte, die als aussterbende Sorte schon als Passagier auf der “Arche des Geschmacks”* Platz genommen hat. Im konventionellen Handel ist der Bamberger Spitzwirsing nicht zu finden, er wird von den Bamberger Gärtnern seit vielen Jahrhunderten aus eigenen Samen und Setzlingen gezogen.

*Das Projekt “Arche des Geschmacks” der Slow Food Stiftung schützt weltweit regional bedeutende Lebensmittel vor dem Vergessen und Verschwinden.

Wersching als beliebte Beilage in Franken

Sicherlich kennt Ihr Wirsing aus dem Supermarkt oder im Gemüseladen eher als dunkelgrünen, kugelrunden Kopf mit fest anliegenden, feingekräuselten Blättern. In der Bamberger Wirtshausküche wird Wirsing gerne ganz klassisch als breiige, durchgedrehte Masse, oft mit Mehlschwitze angedickt, serviert.

Viel zu schade

Der Bamberger Spitzwirsing ist eigentlich viel zu schade für diese Zubereitungsart. Er unterscheidet sich deutlich von seinem runden Verwandten. Seine hellgrünen Blätter sind länglich, locker und weit weniger kraus. Seine Silhouette ist eher spitz zulaufend und oval. Der Bamberger Spitzwirsing hat ein sehr zartes und zugleich würziges Aroma. Aufgrund der kurzen Garzeit kann man beim Kochen auf das Blanchieren verzichten. Unbedingt darauf achten sollte man bei der Zubereitung, dass er noch bissfest ist.

Achtung: Verwechslungsgefahr!

Bitte nicht verwechseln. Aufgrund der Namensähnlichkeit, wird der bamberger Spitzwirsing gerne auch mal mit dem Spitzkohl verwechselt. Der Spitzkohl, eine ganz andere Variante des Gemüsekohls, hat aber fest anliegende Blätter, die ihm ein kegelförmiges Aussehen geben.

Zugreifen!

Solltet Ihr im Spätsommer oder Herbst in Bamberg sein, geht unbedingt auf den Wochenmarkt oder in die Bamberger Gärtnereien und sichert Euch ein Exemplar von dieser regionalen Besonderheit. Und wenn Ihr schon da seid, nehmt gleich ein paar Kilo von den köstlichen Bamberger Hörnla mit, denn die sind eine ideale Begleitung zum Bamberger Spitzwirsing.

Und hier nun wie zu Beginn angekündigt mein Lieblingsrezept mit Bamberger Spitzwirsing:

Pasta mit Bamberger Spitzwirsing

Soulfood für kalte Herbsttage, für 4 Personen (Zubereitungszeit ca. 30 Min.)

  • 2-3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 500g Nudeln
  • 1 Spitzwirsing
  • 200g Speck oder roher Schinken
  • 1 Packung Mozzarella
  • Geriebener Parmesankäse
  • Pinienkerne
  • Salz/Pfeffer/Chili
  1. Zwiebeln und Knoblauchzehen in etwas Butter anschwitzen und zwei gute Handvoll Speck oder geräuchertem Schinken dazugeben und kräftig anbraten.
  2. Währenddessen einen Topf Wasser aufsetzen und die Nudeln bissfest kochen. Ich verwende gerne Farfalle dazu.
  3. Den Wirsing waschen und die Blätter in Streifen schneiden. Dabei den ganz dicken Strunk entfernen. Den Kohl zu der Zwiebel-Speck-Mischung dazugeben und etwas andünsten. Der Kohl soll noch bissfest bleiben! Nach Geschmack pfeffern und salzen. Ich nehme gerne noch etwas Chili dazu.
  4. Die Nudeln abgießen (vorher etwas vom Nudelwasser aufheben) und unter die Gemüsemasse heben und 2-3 Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben.
  5. Dann eine Handvoll geriebenem Parmesankäse und gewürfelten Mozzarella unterheben und nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

Wer mag, kann, statt Nudeln auch gekochte und leicht angeröstete Bamberger Hörnla unterheben.

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