Süßholz

Jeder hat schon einmal den Ausdruck gehört: „Der hat aber ordentlich Süßholz geraspelt“. Was es mit dieser Redewendung auf sich hat, was Süßholz überhaupt ist und warum Bamberg für seinen Süßholzanbau berühmt wurde, will ich Euch in diesem Beitrag verraten.

Süßholzwurzel Foto © Frauke Gabriel

Glycyrrhiza

Fast unaussprechlich ist die botanische Bezeichnung für Süßholz. Süßholz ist eine alte Kulturpflanze, die in Bamberg seit dem späten Mittelalter in großen Mengen in der Gärtnerstadt angebaut wurde. Die Süßholzpflanze ist ca. 1,60 hoch. Man erntet jedoch nicht das, was über der Erde wächst – die aromatischen Wurzeln sind das Ziel! Ausgehend von einer langen Pfahlwurzel, die tief nach unten in die Erde reicht, verzweigen sich die Süßholzwurzeln knapp unter der Erdoberfläche. Je nach Alter, können sie bis zu 1cm dick und mehrere Meter lang werden. Das unversehrte Ausgraben der Pfahlwurzel war früher übrigens Bestandteil der Meisterprüfung für Gärtner in Bamberg. Das milde Klima der Region und die sandigen Schwemmlandböden in der Gärtnerstadt boten ideale Ausgangsbedingungen für den Anbau von Süßholz.

Heilplanze und Süßungsmittel

Was aber macht man mit diesen Wurzeln? Süßholz ist eine wichtige Heilpflanze. In der Naturmedizin wird der Extrakt der Süßholzwurzel traditionell bei Magen- und Darmbeschwerden angewendet. Bei Erkältungskrankheiten wirkt Süßholz schleimlösend. Doch Vorsicht, zuviel davon sollte man bei hohem Blutdruck nicht zu sich nehmen, denn Süßholz wirkt auch blutdrucksteigernd! Aber nicht nur wegen seiner Heilkraft wurde das Süßholz angebaut. In der unscheinbaren Wurzel steckt ein besonderes Aroma und noch viel mehr. Das süße Holz war früher auch ein Süßungsmittel und eine beliebte natürliche Süßigkeit. Kindern gab man beispielweise die süßen Wurzeln zum kauen und lutschen (zum „zülln“, wie die Fanken sagen). Fein geraspelt und zu Pulver gemahlen konnte man damit auch Speisen süßen. Die Süßkraft von Süßholz soll viel mal stärker sein, als die von Zucker. Womit wir Süßholz heute aber am meisten assoziieren ist die Lakritze, deren Grundbestandteil aus den Süßholzwurzeln gewonnen wird.

Bärendreck oder Lakritze?

Wie sagt Ihr bei Euch zu Hause? Mögt Ihr Lakritze oder lieber nicht? Die Meinungen über den Geschmack von Lakritze sind erfahrungsgemäß geteilt. Je weiter man Richtung Norden kommt, desto beliebter ist diese Süßigkeit. Wart Ihr schon mal in Skandinavien und habt dort das riesige Lakritz-Sortiment bestaunt? Genau, daran kann man die die Beliebtheit schnell erkennen.

Von der Wurzel zur Schnecke

Aber wie wird nun aus einer Süßholzwurzel Lakritze gemacht? Die Grundzutat von Lakritze ist das sogenannte Rohlakritz. Um das zu gewinnen, werden die Wurzeln der Süßholzpflanze erst einmal zu Spänen zerkleinert. Hieraus leitet sich also die Redensart „Süßholz raspeln“ ab. Die Bedeutung davon ist, dass man jemanden mit vielen schmeichelnden (süßen) Worten umwirbt. Danach werden die Süßholzspäne so lange knapp unter dem Siedepunkt ausgekocht, bis die Inhaltsstoffe zu einem festen schwarzen Block werden. Für die Herstellung der handelsüblichen Süßwaren wird aber nur sehr wenig Rohlakritz benötigt. Nur etwa 3% Rohlakritz stecken z.B. in diesen Lakritzschnecken!

Genau hinschauen bei den Zutaten!

Was kommt also noch alles dazu bis die Lakritze fertig ist? Übliche Zutaten sind Zuckersirup, Mehl, Bienenwachs, Gelatine, Stärke, Anis, Fenchelöl, Pektin und Aroma. Manchmal kommt für den besonderen Geschmack auch noch Salmiaksalz dazu. Die schwarze Farbe, mit der wir Lakritze eigentlich immer verbinden, wird übrigens erst durch die Zugabe von Aktivkohle erzielt.

Die Bamberger Süßholzgesellschaft

Früher war Süßholz der Exportschlager der Bamberger Gärtner schlechthin. Bis weit über die Stadtgrenzen hinaus war Bamberger Süßholz bekannt. Verdrängt wurde der Süßholzanbau jedoch um die Jahrhundertwende durch den zunehmenden Anbau von Zuckerrüben. Diese waren ertragreicher und viel leichter zu ernten, so geriet das Süßholz in Bamberg nach und nach fast völlig in Vergessenheit. Im Jahr 2012 gründete sich jedoch die Bamberger Süßholzgesellschaft, die sich zum Ziel gesetzt hat, diese alte Kulturpflanze vor dem Aussterben zu bewahren und die Tradition des Süßholzanbaus in Bamberg wiederzubeleben. Da der Ertrag von Süßholz schwer planbar ist und für Gärtner ein wirtschaftliches Risiko bedeutet, hat die Bamberger Süßholz-Gesellschaft verschiedene Flächen von Gärtnern für den Süßholzanbau gepachtet und den Anbau durch die Ausgabe von „Genussscheinen “ finanziert.

Süßholzfeld in der Kräutergärtnerei Mussärol.

Einziges Anbaugebiet in Deutschland

Bamberg ist tatsächlich der einzige Anbauort in Deutschland! Auch in Gesamteuropa ist der Süßholzanbau nicht mehr sehr verbreitet. Es gibt noch Standorte in Italien und in Nordengland. Das meiste Süßholz, das für die Lakritzproduktion benötigt wird, kommt inzwischen aus Asien.

Süßholzernte

Anfang November ist es soweit und das Süßholz wird in Bamberg geerntet. Nicht jedes Jahr an der selben Stelle, sondern immer abwechselnd auf verschiedenen Anbauflächen, da das Süßholz einige Zeit zum Nachwachsen braucht. Etwas einfacher als früher, werden die Wurzeln heutzutage mit Hilfe eines Rüttelroders aus der Erde gerüttelt, eingesammelt, gewaschen und zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet.

Bamberger Süßholzprodukte

Süßholz wird inzwischen in Bamberg zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Am bekanntesten ist der Süßholzliqueur. Man kann ihn in verschiedenen Fachgeschäften kaufen oder in Restaurants auch, mit Prosecco aufgegossen, als „Süßholz-Sprizz“ genießen. Im Winter gibt es Süßholz-Punsch, im Sommer Süßholzeis. Das Sortiment wird noch erweitert durch Süßholzpralinen, Süßholz-Minz-Tee, Süßholzschinken, -Wurst und -Senf. An verschiedenen Verkaufstätten und an der Tourist-Information werden von der Bamberger Süßholzgesellschaft auch kleine Schächtelchen mit Süßholzwurzeln als Souvenir angeboten.