In Berlin heißen sie „Pfannkuchen“. Vielerorts nennt man sie wiederum „Berliner“. Bei uns in Bamberg bestellt man in der Bäckerei „Krapfen“.
Die Füllung macht den Unterschied
Die beliebteste Zeit für Krapfen ist zwischen Silvester und Fasching. Der süße Hefeteig wird auch bei uns schwimmend in Fett ausgebacken und mit Puderzucker betreut. Die klassische Füllung in Franken und in Bamberg besteht jedoch nicht aus Himbeermarmelade, sondern aus Hiffenmark.
Hiffenmark
Ihr wisst nicht was Hiffenmark ist? Zu Hagebutten sagt man in Franken Hiffen. Hiffenmark ist also eine Konfitüre aus dem Mark der Hagebutte. Hagebutten zeichnen sich übrigens durch einen besonders hohen Vitamin-C-Gehalt aus. Dunkelrot, dickflüssig, fruchtig süß und cremig ist das fränkische Hiffenmark. Die Hagebuttenkonfitüre hat in Franken eine lange Tradition. Bereits 1887 wird sie in der Inventurliste der heutigen Firma Maintal Konfitüren GmbH Hagebuttenkonfitüre erwähnt.
Nicht nur im Krapfen, auch als Brotaufstrich ist Hiffenmark ein Genuss!
Das „Juckpulver“ muss raus
Ich erinnere ich mich noch gut an die Streiche von MitschülerInnen, die mir auf dem Schulweg eine Hand voll behaarter Kerne der Hagebutte in den Nacken und unter den Pulli steckten. Für die Herstellung von Hiffenmark müssen Stiel- und Blütenansatz und die Kerne der Hagebutte entfernt werden. Jedoch sollte ein ganz geringer Rest davon enthalten bleiben, um die typische Konsistenz der Konfitüre und das cremige Gefühl auf der Zunge zu erhalten!
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